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Vino Sherry

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Lo Sherry è un vino fortificato tipico della città di Jerez de la Frontera, in Andalusia. Si tratta si un vino secco, elaborato con uve Palomino Fino, perfetto per essere consumato come aperitivo o come vino da meditazione.

Dove si produce lo Sherry?

L'area geografica in cui vengono praticati la produzione e l'invecchiamento dello Sherry è nota come Marco de Jerez. È con questo nome, infatti, che viene indicato il territorio compreso tra le città di Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda ed El Puerto de Santa Maria.

La zona vanta un terroir unico al mondo, che rende unici i vini che vi si producono. Le uve crescono su terreni a base di gesso, l'albariza, che dona una forte mineralità ai frutti. A questo si aggiunga la vicinanza con il mare, che rende ancora più sapidi ed eleganti i prodotti finali, e la presenza del Levante proveniente dall'Africa, che porta calore.

Storia dello Sherry

Lo Sherry è il risultato dell'impronta lasciata da diverse culture nella zona del porto di Cadice. Ma partiamo dall'inizio.

Le primi viti furono portate nella regione dai Fenici, intorno all'anno 1100 a.C. Da Xera, nome dato dai Fenici alla regione di Jerez, i vini venivano poi distribuiti in tutto il Mediterraneo, soprattutto a Roma.

Durante dominazione araba in Spagna, iniziata nel 711 e durata a Jerez per oltre cinque secoli, la produzione di vino continuò nonostante il divieto islamico di consumare bevande alcoliche. Questo perché l'alcool veniva usato per produrre unguenti e profumi, mentre l'uva veniva fatta essiccare per ottenere uva passa. Da notare che il nome con cui gli arabi chiamavano la città di Jerez era Sherish.

Nel 1264, Alfonso X riconquistò Jerez. Il monarca, amante del vino della zona, iniziò a ridistribuire vigneti e appezzamenti in base al prestigio sociale e al merito. Si dice che sia stato uno dei suoi uomini, Fernán Ibáñez Palomino, a dare il suo nome alla varietà di uva più caratteristica della zona, la Palomino appunto.

Nel frattempo, i vini "Sherish" diventarono particolarmente popolari in Inghilterra, tanto da venire barattati con lana inglese ed altra merce. Fu proprio la crescente richiesta da parte dei commercianti inglesi, francesi e fiamminghi a portare alla promulgazione, il 12 agosto 1483, della Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, una specie di disciplinare che regolava la vendemmia, le caratteristiche delle botas (botti), il sistema di invecchiamento e gli usi commerciali. Un primo passo verso quella che sarà la Denominazione d'Origine.

Durante l'epoca delle navigazioni e delle scoperte, lo Sherry era spesso protagonista delle grandi traversate (grazie a Magellano, i vini di Jerez furono i primi a girare il mondo) e divenne anche una delle prime merci commerciate tra Europa e le terre recentemente scoperte.

Anche i pirati avevano spesso come obiettivo i barili di Sherry, che portavano poi in Inghilterra. Il famoso Sir Francis Drake, ad esempio, nel 1587 saccheggiò Cadice e portò con sé 3.000 barili di vino. La regina Elisabetta I era una grossa fan dei vini di Jerez, così come lo era William Shakespeare, che lo cita in numerose opere.

Verso il XVII secolo, molti commercianti inglesi, attratti dalle numerose possibilità che apriva il commercio dello Sherry, trasferirono le loro attività nel marco di Jerez. Ecco spiegata la presenza di numerosi cognomi anglofoni nella storia di questo vino.

Alla fine del XIX secolo, la fillossera devastò i vigneti europei, compresi quelli andalusi. L'unica soluzione possibile fu quella di sradicare le viti e utilizzare piante di origine americana, resistenti al temibile insetto. Bisogna dire, però, che il recupero del vigneto fu piuttosto rapido.

Vi era un altro grosso problema con lo Sherry, forse ancora più pericoloso della filossera: le numerose imitazioni e il continuo adattare il vino ai gusti dei consumatori. Nel 1933,venne pubblicata la prima legge spagnola sul vino, che già prevedeva l'esistenza di una Denominazione di Origine Jerez. Grazie al nuovo testo giuridico, i produttori poterono pubblicare, due anni dopo, i primi Regolamenti e istituire un Consiglio Regolatore. Furono i primi in tutta Spagna.

Come si produce lo Sherry?

Lo Sherry, o vino de Jerez, vanta una tradizione antica e delle tecniche di elaborazione molto particolari.

Una delle fasi più importanti della produzione dello Sherry è la fortificazione del vino, che consiste nella graduale alcolizzazione dei vini base fino al raggiungimento della gradazione alcolica desiderata.

Successivamente, i vini vengono trasferiti nelle botti, dove subiranno un invecchiamento molto particolare secondo il tradizionale sistema di Solera y Criaderas. Questo sistema si basa su una specie di "piramide d'invecchiamento" composta da botti di diversa età. Le botti appoggiate al suolo (quelle che compongono la solera) sono le più vecchie, mentre quelle delle file superiori (criaderas) sono via via più giovani. Il vino da imbottigliare, che ha percorso tutta la piramide dall'alto verso il basso acquisendo le caratteristiche più pregiate di ogni botte, viene estratto dalle botti poste alle base. La quantità estratta da queste botti verrà sostituita da una stessa quantità di vino più giovane contenuto nella fila superiore, che a sua volta viene riempita dalla fila superiore che contiene vino ancora più giovane, e così via.

Nelle botti, i vini che hanno una gradazione alcolica fino ai 15º formano, a contatto con l'aria (da notare che le botti, nel sistema solera, non vengono completamente riempite con il liquido), il celeberrimo velo de flor, uno strato di microrganismi capace di cambiare le caratteristiche del vino e di isolarlo (anche se non completamente) dall'azione dell'ossigeno. Questo processo, in termini tecnici, viene chiamato invecchiamento biologico (crianza biológica, in spagnolo).

Una gradazione alcolica superiore ai 15º, invece, rende impossibile qualsiasi attività biologica. Il vino nelle botti, quindi, a diretto contatto con l'aria, subirà un lento processo di ossidazione, chiamato invecchiamento ossidativo (crianza oxidativa).

La presenza o meno del velo de flor durante l'invecchiamento darà vita a diversi tipi di Sherry. Da notare, inoltre, che il flor si sviluppa unicamente nella zona di Jerez grazie alle particolari condizioni climatiche della zona, cosa che rende lo Sherry irriproducibile in qualsiasi altra parte del mondo.

Tipi di Sherry

  • Fino: da molti considerata la "massima espressione dello Sherry". Presenta un colore dorato chiaro e un elegante profumo ammandorlato. Il sapore è molto secco e delicato. In questo tipo di vino, il velo de flor impedisce al liquido di ossidarsi durante un minimo di 3 anni di invecchiamento biologico. Ideale per l'aperitivo, si adatta anche all'abbinamento con pesce, frutti di mare e tapas.
  • Amontillado: dal colore ambrato, ha un sapore secco che ricorda la frutta secca. Subisce un doppio processo di invecchiamento, sia biologico che ossidativo, che inizia come un "Fino", cioè con un velo de flor che, però, perde nel tempo. Ottimo per accompagnare zuppe, carni bianche e pesce grasso.
  • Oloroso: più scuro, con note di noci tostate e più alcolico. È il risultato di un prolungato contatto del vino con l'aria all'interno delle botti. Può essere abbinato a carni e selvaggina.
  • Palo Cortado: se, durante una degustazione effettuata durante l'invecchiamento dello Sherry Fino, i degustatori identificano delle note citriche, al vino viene aggiunto dell'alcool per eliminare il velo de flor e dare il via a un invecchiamento ossidativo. Ideale come vino da meditazione o con della frutta secca.
  • Manzanilla: ottenuto da uve Palomino, può essere prodotto e invecchiato unicamente a Sanlúcar de Barrameda. In questa zona, infatti, gli inverni sono più caldi che a Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera grazie alla vicinanza con l'Oceano Atlantico, che mitiga il freddo. Il velo de flor, quindi, rimane "vivo" tutto l'anno. Dal colore pallido e dall'aroma delicato con note floreali, presenta una gradevole acidità, una bella freschezza e un retrogusto leggermente amarognolo.

Esistono anche delle versioni dolci, lo Jerez Dulce e lo Sherry Cream, elaborate con uve Pedro Ximénez.

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