Mezcal

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Il mescal - o mezcal, in spagnolo - è un distillato di origine messicana ottenuto dalla distillazione della pianta dell'agave. Gode di una denominazione di origine protetta, registrata nel 1995, che include le aree di Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago, Atatlán, Ocotlán, Ejutla e Zimatlán, nello stato di Oaxaca.

Il nome di questo distillato deriva dalla lingua dei nativi nahuatl: "metl" significa agave, mentre "xcalli" significa cotto. L'insieme delle due parole indica appunto il composto estratto dalle piante di agave.

Per i nativi, l'agave era considerata una divinità, in grado di soddisfare tutti i bisogni della comunità: era fonte d'acqua e di zuccheri; vi si poteva produrre una bevanda alcolica in grado di dare ebbrezza; la sua fibra veniva utilizzata per creare oggetti; era ottima come cibo per gli animali; veniva utilizzata combustibile.

Altra piccola curiosità: molti villaggi messicani riuscirono a sottrarsi alle numerose tasse sulla produzione di alcol affermando che l'agave era una fonte naturale di acqua, troppo importante per la vita dei nativi per poter essere soggetta ad imposte.

Produzione del Mezcal

Il mezcal può essere prodotto a partire da qualsiasi varietà di agave, - tra cui l'agave angustifolia, l'agave espadin e l'agave salmiana - ma viene prodotto unicamente con la parte centrale della pianta. In confronto all'agave azul, utilizzata per la produzione della tequila, le piante utilizzate nella produzione del mezcal sono meno pregiate ma più ricche di zuccheri.

Le agavi hanno un periodo di maturazione che va dagli 8 ai 12 anni, anche se spesso è possibile trovare mezcal elaborati da piante di oltre 20 anni di età.

Durante la raccolta, alle agavi migliori viene reciso lo stelo. La pianta continua comunque a produrre linfa zuccherina - per alimentare lo stelo che ormai non c'è più - facendo gonfiare il corpo di liquidi. A questo punto, i contadini raccolgono finalmente la pianta e la trasportano in distilleria, dove vengono cotte all'interno di forni rudimentali, scavati nel terreno ed alimentati a legni, foglie e rami, che conferiscono al distillato finale i caratteristici sapori di affumicatura e tostatura. Una volta terminata la cottura delle piante, si procede alla loro spremitura e il succo ottenuto viene versato all'interno di vasche di legno chiamate "palenqueros", dove si procederà alla fermentazione con lieviti selezionati o selvaggi. Durante questo processo, il fermentato viene spesso diluito con acqua fredda e rimestato per rimettere in circolo la massa fibrosa.

Successivamente, il succo ottenuto - detto tepache - viene distillato, preferibilmente in notturna, in piccoli alambicchi di rame o di terracotta. La distillazione avviene in due fasi: dalla prima si ottiene il XIXI, dalla gradazione di circa 20º-25º; dalla seconda si ottiene il Mezcal, che ha una gradazione alcolica di circa 60º.

Il bruco del mezcal

Una delle particolarità del mezcal è la presenza di un piccolo verme - "gusano" - all'interno della bottiglia. Si tratta di un piccolo bruco che vive nell'agave e che viene ricercato e raccolto con cura dai contadini messicani, chiamati jimadores. In Messico è un onore bere l'ultimo bicchiere della bottiglia, quello contenente il gusano, in quanto la leggenda vuole che doni vigore sessuale a chiunque lo mastichi e lo inghiottisca.

Tipi di mezcal

Il mezcal è soggetto ad un periodo di invecchiamento, durante il quale assume colore e aromi particolari. In base alla durata dell'invecchiamento, il distillato può essere classificato in:

  • Añejo: affinato per almeno un anno;
  • Reposado: affinato per un periodo da 2 mesi a un anno;
  • Blanco: affinato per meno di due mesi.

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