Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare, sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.

Così Cesare Pavese descriveva i giorni della vendemmia nel suo ultimo romanzo, La luna e i falò. Ma, esattamente, cosa si intende per vendemmia?

Che cos’è la vendemmia?

Con il termine vendemmia si indica la raccolta dell’uva destinata alla produzione del vino. I frutti, una volta raccolti, vengono poi trasportati in cantina, dove iniziano il processo di vinificazione. Un tempo, la vendemmia riuniva le famiglie e gli amici, che lavoravano insieme nei campi e festeggiavano con ricchi banchetti. Oggi, sebbene non sia più come quella dei “bei vecchi tempi”, la vendemmia mantiene comunque un significato rituale, un momento atteso da tutti i lavoratori che si sono presi cura delle vigne durante l’anno.

La raccolta può avvenire in tre periodi diversi: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre. Le uve vengono raccolte quando raggiungono la giusta maturazione, cioè quando nell’acino il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi ha raggiunto il valore ottimale. Inoltre, va valutata anche quella che è chiamata la “maturazione fenolica”, ossia quando gli aromi e i profumi sono completamente sviluppati.

La vendemmia può essere sia manuale che meccanica. La prima modalità richiede dei tempi maggiori, per questo viene normalmente adottata quando si devono produrre vini di alta qualità. I grappoli vengono raccolti e selezionati singolarmente dagli operatori. La seconda modalità, invece, viene condotta con macchine vendemmiatrici capaci di scuotere gli acini, orizzontalmente o verticalmente, staccare i grappoli dalla pianta e raccoglierli prima che questi cadano a terra. Ovviamente, i tempi e i costi vengono notevolmente ridotti.

Le regole della vendemmia

Durante la vendemmia, è necessario prestare attenzione alla qualità dell’uva che si sta raccogliendo. Ad esempio, non si deve raccogliere l’uva bagnata, in quanto potrebbe rovinare il mosto. Inoltre, vanno evitate le ore più calde: il calore potrebbe far fermentare l’uva una volta che questa venga staccata dalla pianta. Per evitare che ciò accada, la vendemmia avviene quasi sempre durante le prime ore del mattino, se non addirittura di notte.

Una volta raccolta, l’uva deve essere riposta in contenitori dalla capienza limitata, per evitare che gli acini si schiaccino sotto il peso degli altri grappoli. Non appena possibile, l’uva deve essere portata in cantina, prima che i processi di macerazione e fermentazione inizino spontaneamente quando i frutti sono ancora nelle cassette.

Ora che abbiamo capito quanto una vendemmia ben condotta sia di fondamentale importanza per la qualità finale del vino, perché non ce ne godiamo un buon calice?

Foto: Raimat

A fine agosto, a seconda dell’anno, inizia solitamente la vendemmia o processo di raccolta dell’uva, che in alcuni casi può durare fino ad ottobre. La vendemmia notturna è una pratica estesa in alcune aree e cantine in Spagna, ma non in tutte, anche se sta diventando sempre più comune. I motivi sono legati alla serie di vantaggi che offre questa vendemmia, anche se molti non la vedono in questo modo. Analizziamo quali sono questi vantaggi.

Le ragioni della vendemmia notturna

• Per abbassare le temperature. Uno dei motivi più ovvi della vendemmia di notte è che quando si inizia la raccolta è ancora estate e fa caldo. Durante la notte le temperature scendono e i vendemmiatori possono lavorare meglio e senza rischi.
• Uva più matura. Alcune cantine, come quelle appartenenti alle Denominazioni di Origine Rueda, dove questa pratica è abbastanza comune, dicono che la temperatura notturna aiuta a raccogliere e manipolare i grappoli, perché gli acini sono più sodi, in modo da evitare problemi fermentativi.
• Il caldo danneggia l’uva. Non solo le alte temperature diminuiscono la resa dei lavoratori, ma anche l’uva ne risente. Durante il giorno, l’uva tende ad aprirsi e arriva alla cantina in cattive condizioni, comportando una maggiore ossidazione. Di notte questo non accade, essendo il momento migliore per raccogliere i grappoli e assicurarsi che arrivino correttamente in cantina.
• Le cantine risparmiano energia. Quando le temperature scendono, la cantina può risparmiare energia poiché tutta l’uva raccolta arriva a una temperatura più bassa. Con il caldo, è necessario un dispendio energetico maggiore per raffreddare le celle in cui il frutto viene conservato.

Tutti i tipi di uva possono essere raccolti di notte?

Anche se ogni produttore di vino ha un’opinione diversa, tutti i tipi di uva possono essere raccolti durante la notte , anche se gli esperti indicano come più idonee a questa vendemmia le varietà a bacca bianca. Infatti le uve bianche sono più sensibili alla luce dato il loro colore e il tipo di pelle, mentre le varietà nere hanno una buccia più resistente.

Sistema misto di vendemmia. Come abbiamo visto, la vendemmia notturna ha chiari vantaggi ma non si estende su tutto il territorio. Diciamo quindi che c’è una vendemmia mista, nelle prime ore del mattino o di notte, che sono in entrambi i casi quando c’è meno caldo.

Vini più fruttati. Anche in questo caso, ci saranno esperti che diranno il contrario, ma alcuni produttori di vino affermano che l’attività enzimatica delle uve durante la notte è molto bassa, quindi rende i vini più fruttati.