Nelson Hernández, Ron Diplomático: “un Maestro Ronero è come un direttore d’orchestra”

Di Raúl Pérez
Intervista a Nelson Hernández, Maestro Ronero di Ron Diplomático - Drinks&Co

Intervista a Nelson Hernández, Maestro Ronero di Ron Diplomático - Drinks&Co

Ron Diplomático è come una grande famiglia. I suoi 500 lavoratori controllano l’intero processo di produzione del rum, dai campi di canna da zucchero all’imbottigliamento, e tutto viene fatto con un amore e una passione che si vedono raramente. È questo, probabilmente il segreto del grande successo di Diplomático, un punto di riferimento tra i rum premium, ma anche un simbolo della passione venezuelana e del fascino della sua gente.

A capo di questa grande famiglia c’è un Maestro Ronero, Nelsón Hernández. Intervistandolo, ho scoperto un uomo di grande esperienza e saggezza, con una passione contagiosa per il rum e per il suo lavoro.

Possiede una vasta esperienza nel mondo del rum e ha ricoperto diverse posizioni in Diplomático fino a diventare un Maestro Ronero. È sempre stato questo il suo obiettivo, o è stata più un’evoluzione naturale nel corso degli anni?

In realtà, è stata un’evoluzione. Sono un ingegnere meccanico, e i miei primi anni di esperienza sono stati nell’industria petrolifera in Venezuela. Da lì sono passato alla nostra distilleria, 35 anni fa, che all’epoca era Seagram’s, sempre nell’area tecnica. Ho dovuto imparare bene il processo di produzione del rum, ed è stato allora che mi sono innamorato. Mi sono appassionato della cura richiesta in tutte le fasi della produzione, così ho iniziato a studiare e di cercare di fare esperienza in tutte le diverse fasi di elaborazione.

Un Maestro Ronero conosce tutto dalla A alla Z, perché ogni fase del processo ha un effetto sul risultato finale. La materia prima, la fermentazione, la distillazione e l’invecchiamento sono, diciamo, la parte scientifica. Ma poi arriva l’arte, che è quando si combina e si crea il prodotto finale.

Per tutto questo servono conoscenza, esperienza, pazienza, ma soprattutto tanta passione. Perché, alla fine, il rum che hai creato trasmette una personalità, una passione, che è ciò che ci contraddistingue come Roneros.

La nostra intervista al Maestro Ronero di Rum Diplomático, Nelson Hernández - Drinks&Co

Cosa significa essere un Maestro Ronero?

Per fare una similitudine, un Maestro Ronero è come un direttore d’orchestra. Deve avere conoscenze scientifiche e saperle combinare con l’arte. È come in una sinfonia. Essere un Maestro Ronero mi rende orgoglioso e, personalmente, lo trovo molto appagante.

Essere un Maestro Ronero porta con sé una grande responsabilità…

Sì, siamo come i leader di una grande squadra. Diciamo che siamo il volto visibile di 500 persone che lavorano. Ognuno fa la sua parte, ed è poi il Maestro che consolida tutto quel lavoro e gli dà un’immagine.

Quanti Maestro Ronero ci sono a Diplomático?

Attualmente, io e Tito Corbero siamo alla guida del progetto. Pensando al futuro, all’interno del team abbiamo già alcune persone coinvolte con 10 o 12 anni di esperienza che un giorno ci sostituiranno.

“Abbiamo tre sistemi di distillazione, che ci permettono di ottenere tre distillati completamente unici ed esclusivi.”

A differenza di altri distillati, il rum non ha una legislazione unica che ne delimita la produzione. Ogni paese, regione o addirittura distilleria ha il suo modo di procedere. Può spiegare le differenze tra tanti rum diversi?

Il fattore comune è, ovviamente, la materia prima, ma il rum rappresenta anche il gentilizio latino. È passione, condivisione, divertimento e libertà. Ci sono paesi in cui il processo di fermentazione utilizza un certo tipo di lievito, che gioca un ruolo chiave nel processo. Anche la materia prima può cambiare, si può usare succo di canna da zucchero, miele di canna o melassa.

C’è qualcosa di molto importante da notare: quando si fa un rum, tutti gli elementi possono cambiare il risultato. Stiamo parlando della materia prima, della fermentazione, della distillazione, dell’invecchiamento, dell’influenza del clima e così via. Alcuni paesi hanno le loro particolarità e la loro legislazione. Ci sono paesi che permettono la diluizione con acqua, in altri paesi la maturazione può durare 3 o 6 mesi. Ci sono molte variabili. Ogni paese cerca un profilo diverso, ma non ce n’è uno migliore di un altro.

E cosa definisce esattamente i rum venezuelani?

In Venezuela, per esempio, l’invecchiamento prevede un minimo di 2 anni, deve essere fatto in botti di rovere, la materia prima deve essere al 100% venezuelana e la gradazione alcolica deve essere compresa tra il 40% e il 50%. 

Inoltre, ci sono quattro elementi che creano in Venezuela un clima molto particolare: una costa che si affaccia sul Mar dei Caraibi; un 40% di territorio amazzonico; la cordigliera delle Ande, che fornisce acqua purissima; la vicinanza con l’equatore, con una temperatura media di 32ºC. Questi elementi creano condizioni molto speciali per la coltivazione della canna da zucchero.

Ed è così che, in Venezuela, abbiamo sia una materia prima eccellente sia ottime condizioni di invecchiamento grazie al clima. L’esperienza dei nostri maestros, unita a questi elementi, dà la possibilità di dare al rum venezuelano un profilo molto particolare.

Nelson Hernández, Maestro Ronero di Ron Diplomático, ci spiega cosa rende speciale il rum venezuelano - Drinks&Co

E in particolare, secondo la sua opinione ed esperienza, cosa definisce il rum Diplomático? Cosa lo differenzia dalle altre marche?

È unico ed esclusivo, perché ci sono una serie di elementi che definiscono quello che chiamiamo “lo stile Diplomático“. Usiamo due materie prime, il miele di canna da zucchero e la melassa di canna da zucchero. Abbiamo anche il nostro lievito, creato ai tempi di Seagram, che è specifico per il nostro profilo. E abbiamo tre sistemi di distillazione unici ed esclusivi. Ogni sistema ci permette di ottenere un particolare distillato finale.

Chiamiamo il nostro sistema di distillazione continua Barbet. È stato progettato nel 1959 esclusivamente per la nostra distilleria, con una forma interna molto particolare. Ci permette di ottenere un distillato leggero ma molto aromatico, che quando si invecchia per 4 anni dà vita a un rum come il Distillery Collection Nº2.

Un altro sistema unico di cui disponiamo è stato importato dal Canada, dove veniva usato per distillare il whisky canadese. Si chiama Batch Kettle, e l’abbiamo adattato per ottenere un distillato semicomplesso. Non c’è nessun’altra distilleria al mondo che ha un sistema simile a questo. Dopo un invecchiamo di 6 anni, otteniamo il Distillery Collection Nº1, con una personalità e un profilo totalmente diversi dal rum ottenuto dalla colonna continua.

Infine, abbiamo un sistema discontinuo in rame, che è stato usato in Scozia fino al 1959 per produrre whisky di malto. Ha una geometria molto particolare e crea un distillato unico come il Distillery Collection Nº3.

“Ogni rum ha una propria personalità.”

Qual è il processo di produzione del Rum Diplomático? Quali sono i punti che ne definiscono la qualità?

Il processo di fermentazione è fondamentale, perché è dove si generano i congeneri che definiranno l’aroma e il sapore finale. In questa fase, il lievito è la vera e propria star, in quanto è responsabile della trasformazione dello zucchero in alcol e congeneri. Poi, durante la distillazione, si filtrano questi congeneri, si scelgono quelli che si vogliono e la quantità. Ma anche il processo di invecchiamento è molto importante, perché i congeneri vengono estratti dalla botte a seconda del tipo di legno, della tostatura e delle condizioni climatiche, che sono particolarmente buone in Venezuela grazie all’alta umidità.

La canna da zucchero usata da Diplomático è in qualche modo speciale?

Quando si coltiva la canna da zucchero, bisogna tenere in considerazione alcuni parametri importanti. Primo, ottenere la più alta quantità di tonnellate di canna per ettaro; secondo, che il contenuto di zucchero della pianta sia il più alto possibile; terzo, che sia immune ai parassiti. A seconda del tipo di terreno che hai a disposizione, devi scegliere la migliore varietà di canna da zucchero per raggiungere questi tre obiettivi.

Detto questo, lavoriamo insieme a un centro di ricerca chiamato Fundacaña, che valuta costantemente i tipi di canna da zucchero che si adattano ai cambiamenti climatici e i tipi di suolo per ottimizzare la produttività. Questo centro ha sviluppato una varietà chiamata Diplomática, specifica per la nostra azienda, che ci permette di raggiungere la qualità che vogliamo. Quindi sì, la nostra canna da zucchero è, in un certo senso, speciale.

Scopri di più sul rum venezuelano e su Ron Diplomático con la nostra intervista a Nelson Hernández - Drinks&Co

Ron Diplomático si impegna per la salvaguardia dell’ambiente e la sostenibilità. Quali processi seguite per ridurre l’impatto ambientale della produzione di rum?

Disponiamo di un impianto di trattamento organico per riciclare gli scarti della canna, che trasformiamo in fertilizzante organico che sostituisce il 90% dell’uso di prodotti agrochimici. Inoltre, lo facciamo arrivare gratuitamente anche ai nostri partner coltivatori di canna da zucchero. In questo modo, i nostri vicini risparmiano e tutti insieme riduciamo l’impatto sull’ambiente con un ciclo di produzione completamente verde. Ciò che viene dalla terra torna alla terra.

Quest’anno, poi, abbiamo fatto un ulteriore passo avanti nel nostro impegno verso l’ambiente per allinearci agli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. Oltre a riciclare i rifiuti, abbiamo iniziato a utilizzare la nostra energia generata dal vapore di produzione, e siamo anche riusciti a ridurre il consumo di acqua del 50%.

Ha qualche consiglio per godersi al meglio Ron Diplomático?

Ogni rum ha la sua personalità e deve essere gustato secondo il momento. Per esempio, un Diplomático Planas è perfetto per i daiquiri. Un Mantuano è perfetto per i cocktail, come un Ron Mule o un cocktail Tiki. Il Reserva Exclusiva, il nostro fiore all’occhiello, lo consiglio liscio o con ghiaccio.

E osa suggerire un abbinamento?

Nello stesso ordine, consiglio di abbinare il Planas con i frutti di mare, per esempio con una ceviche. Un Diplomático Mantuano si sposa molto bene con i salumi e le carni rosse. Una Reserva Exclusiva accompagna bene i dessert, per esempio un tiramisù. Il famoso barman Patxi Troitiño, infatti, ha creato un dessert chiamato Diplomisù con il nostro rum, che è delizioso.

E per finire, qual è il suo rum preferito?

Questa domanda è complicata [ha ha ha], è come quando si chiede a un padre qual è il suo figlio preferito! Ma per dare un ordine, direi al primo posto Reserva Exclusiva, seguito da Single Vintage e, infine, da Mantuano e Planas, questi ultimi da condividere con gli amici.

Diplomático permette questa versatilità: a seconda delle circostanze, si ha sempre un’opzione per godersi il momento nel migliore dei modi!

Fantastico! Sono sicuro che i nostri lettori apprezzano tutti i consigli e le intuizioni che ha condiviso con noi oggi. Grazie mille, Maestro, e alla prossima!

È stato un piacere, grazie a voi!

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Tradotto dall’articolo originale Nelson Hernández, Ron Diplomático: «Un maestro ronero es como un director de orquesta».

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