L’invecchiamento in botte: una scienza nata dal caso

Di Cira López
Scopriamo di più sull'invecchiamento in botte - Drinks&Co

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Il legno è fondamentale per gli aromi e i sapori dei vini e dei distillati, al punto che spesso è sinonimo di “premium”: più tempo un vino, un whisky, un rum o una tequila passano in legno, più la loro percezione di qualità aumenta. Ovviamente non è detto che sia sempre così, ma senza dubbio il legno ha qualcosa che fa maturare in modo particolare distillati e vini. Perché questo accade? Cosa fa sì che il legno migliori il liquido con cui è a contatto? Come per i flirt e altri fenomeni apparentemente inspiegabili, è una questione di chimica.

Dalla funzionalità all’intenzionalità: Asterix e i pirati

Quando, più di 2000 anni fa, i Galli conservavano gli alcolici nel legno, non lo facevano di certo perché avevano studiato la tavola periodica. I compatrioti di Asterix usavano le botti di legno perché erano costruite con un materiale robusto e perché si potevano far rotolare, il che facilitava il trasporto. Quando i Romani arrivarono nel 58 a.C., dovettero ammettere che questo modo dei Galli di conservare i vini, le birre e gli altri liquidi fermentati era molto pratico, così lo copiarono proprio come fecero con il Discobolo di Mirone! Ma si accorsero anche che quei liquidi, senza sapere perché, miglioravano a contatto con il legno, così ne estesero l’uso.

Qualche secolo dopo, troviamo un altro esempio di come le coincidenze portino, a volte, a una felice scoperta. Nel 1644, il parlamento scozzese approvò una nuova tassa per finanziare l’esercito, e il whisky venne tassato a 13 pence la pinta. Nel 1707, l’imposta fu estesa a tutto il Regno Unito. I commercianti, quindi, dovettero ricorrere alla furbizia per eludere il fisco: iniziarono a comprare e a utilizzare botti da Jerez per spacciare il whisky come sherry all’interno del paese. Come per il vino romano, grazie alle botti il whisky acquisiva gradualmente nuove sfumature di aroma e sapore e migliorava in qualità. Si pensi che oggi, per essere riconosciuto come Scotch, il whisky DEVE essere invecchiato in botti usate.

Quale legno viene utilizzato?

Ok, gli alcolici migliorano a contatto con il legno, ma quale si usa? In realtà, sono molti i tipi di legno che possono essere utilizzati per invecchiare un vino o un distillato (pino, acacia, castagno, ciliegio, faggio, ecc.), ma il più diffuso è senza dubbio il rovere, sia per la sua resistenza che per ragioni economiche (ha una resa maggiore per metro cubo). Esistono diversi tipi di rovere. Il Quercus Alba è il rovere americano ed è molto poroso, quindi gli aromi che fornisce sono più intensi. Il Quercus Sessiliflora è il rovere francese: i suoi pori sono più fini, quindi gli aromi che trasmette sono più sottili. Questi due sono utilizzati soprattutto nell’invecchiamento dei vini. I distillati sono invecchiati per lo più in botti di rovere europeo (Quercus Robur) o in botti di rovere giapponese (Quercus Crispula) e rovere della Mongolia (Quercus Mongolica). Bisogna notare, però, che il legno di quercia perde le sue proprietà con il passare del tempo, quindi il periodo ottimale è quello dei primi cinque anni.

Ma perché succede?

Non è che si abbatte una quercia, si fa una botte, si versa il liquido e si fa invecchiare. Le botti subiscono un processo precedente: vengono tostate o carbonizzate. La tostatura è il procedimento utilizzato per il vino, in quanto fa sì che il legno apporti aromi al liquido, ma per i distillati il processo ideale è la carbonizzazione. Lo strato di carbone all’interno, infatti, agisce come un filtro al carbone attivo, che smussa le asperità degli alcolici più forti e le arrotonda.

Quindi, la prima azione del legno carbonizzato sul distillato è quella di domare l’astringenza. All’interno della botte, però, si verificano altri fenomeni che alterano il distillato, come l’ossigenazione, l’evaporazione e, in misura minore, la precipitazione.

L’ossigenazione avviene attraverso i pori del legno. L’ossigeno penetra attraverso le giunture tra le doghe ed è responsabile dei cambiamenti di colore e dell’apporto di aromi al liquido. Il legno, infatti, è composto da una serie di molecole come la cellulosa, l’emicellulosa e la lignina. Durante la carbonizzazione, nonostante siano idrofobiche, si attivano e rilasciano una serie di composti come le dimetilpirazine (che conferiscono note di cacao o caffè), le aldeidi fenoliche (che aggiungono l’aroma di vaniglia), i furani (che conferiscono aromi di mandorle tostate) o il maltolo (responsabile degli aromi di caramello). I tannini del legno, a loro volta, sono messi in moto dall’ossigenazione e producono amarezza, astringenza e longevità, oltre a fornire colore. Anche altri componenti della quercia, come l’acido gallico ed ellagico, le cumarine come la scopoletina e l’esculina, e i flavanoli come la catechina conferiscono astringenza, acidità e amarezza al liquido conservato.

Oltre a tutta questa chimica, a livello fisico, il liquido conservato in una botte subisce un’evaporazione che favorisce la concentrazione di aromi e sapori. L’evaporazione dipende in larga misura dal grado di umidità delle cantine, quindi è importante tenerla sotto controllo. Infine, un leggero processo di precipitazione delle molecole coloranti dell’alcol, come le antocianine, ne stabilizza l’aspetto visivo.

Inoltre, anche il tempo di esposizione è fondamentale, poiché più il liquido è esposto a tutti questi processi, maggiore sarà il loro impatto su di esso. Ecco perché rum e whisky acquistano qualità quanto più a lungo rimangono in botte.

Dalla scienza al piacere: una selezione di distillati invecchiati

Ora che sai perché accade a livello scientifico, veniamo alla parte migliore della masterclass: quella pratica. Questa selezione esemplifica come la scienza dell’invecchiamento in legno dia vita a distillati dal carattere unico.

Chivas Regal 25 Years

Questo omaggio al primo blend prodotto da Chivas nel 1909 a New York è una miscela di whisky esclusivi che hanno trascorso almeno 25 anni in botti di rovere. Per questo motivo, si notano diverse sfumature, che mettono in risalto soprattutto il cioccolato e l’arancia.

Whisky scozzese: Chivas Regal 25 Years - Drinks&Co

Johnnie Walker Blue Label

Questo whisky ha vinto una caterva di medaglie d’oro! Si tratta di una miscela di whisky rari ed eccezionali il cui invecchiamento esatto non è dato sapere, anche se alcuni esperti ipotizzano che i whisky utilizzati abbiano un’età compresa tra i 28 e i 60 anni. Presenta note di cioccolato e una caratteristica affumicatura che lo rende unico.

Lagavulin 16 Years

Questo single malt è stato invecchiato per almeno 16 anni in botti di rovere americano che in precedenza contenevano sherry. Offre i caratteristici aromi e sapori iodati e salati che derivano dal mare dell’isola di Islay.

Whisky scozzese: Lagavulin 16 Years - Drinks&Co

Havana Club 15 Años

Questo rum viene prodotto con i migliori rum selezionati invecchiati per almeno 15 anni, il che gli conferisce seducenti sapori speziati di cioccolato, caffè e tabacco.

Bourbon Maker’s Mark

Un buon esempio per capire cosa apporta una botte nuova (per legge il bourbon deve essere invecchiato in botti di rovere americano nuove e bruciate, che di solito vengono rivendute in Scozia dopo l’uso) è il bourbon Maker’s Mark, dove si notano l’intensità, la vaniglia e il caramello.

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