Le tre grandi scuole di vermut: Italia, Francia e Spagna

Di Jordi Luque
Scopri di più sul vermut italiano, francese e spagnolo - Drinks&Co

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La storia del vermut è piuttosto incerta, forse perché pochissime persone si sono dedicate a esplorarla (è lodevole il lavoro dello scrittore François Monti in El gran libro del vermut) e ancora meno persone si sono dedicate alla sua lettura. Come spesso accade con le bevande alcoliche, il lato edonistico intacca quello culturale.

Non ti illustrerò per filo e per segno la storia di questa bevanda, il mio scopo è quello di raccontarti come si differenziano e cosa hanno in comune i vermut dei tre principali paesi produttori, ma credo sia utile fornire un po’ di contesto.

Il vermut (dal tedesco wermut, assenzio, la sua principale sostanza botanica) è una bevanda a base di vino, infusa con varie sostanze botaniche, addizionata di alcol e solitamente bilanciata in amaro con una percentuale di zucchero. La tradizione di macerare i vini con le erbe a scopo aperitivo e medicinale risale alla Roma classica. Ma la bevanda, simile a quella che conosciamo, è probabilmente nata nelle Alpi italiane tra il XVI e l’inizio del XVIII secolo.

Quello che sappiamo è che nel 1790 un torinese di nome Antonio Benedetto Carpano iniziò a vendere un vino macerato con erbe, che chiamò vermut. La sua invenzione fu molto apprezzata, altri produttori imitarono Antonio e cinque decenni dopo, nel 1838, il vermut cominciò a essere esportato fuori Torino.

Quindi, possiamo dire che se vogliamo provare un vermut originale, dovremmo scegliere un vermut italiano. La gamma Martini o Cinzano è ben nota e offre buone referenze a un prezzo molto ragionevole, ma l’esempio per eccellenza è Carpano Antica Formula, la cui ricetta, attribuita ad Antonio Benedetto, bilancia l’amaro e il dolce caratteristici di questa bevanda come nessun’altra, oltre a essere dotata di infiniti strati di complessità. Ecco com’è il vermut italiano: amaro e dolce allo stesso tempo, in un modo davvero notevole.

Martini Rosso

A partire dalla metà del XIX secolo, il vermut si diffuse in Francia e in Spagna. Andando da Est a Ovest, ci fermeremo prima in Francia. Il marchio pioniere, e forse ancora oggi il più rappresentativo, è Noilly Prat. Sebbene la famiglia Noilly abbia una storia che risale all’inizio del XVIII secolo, solo a metà del XIX secolo si stabilì a Marseillan, sulla costa mediterranea tra Montpellier e Béziers, e iniziò a produrre un vermut con una formula propria. Veniva infatti invecchiato all’aria aperta, metodo che gli conferiva quelle tipiche sfumature saline e iodate. Il risultato è una bevanda molto più secca di quelle italiane, ma anche meno amara, caratteristiche che definiscono il vermut francese, perché in questo paese il lato dolce degli aperitivi è dominato da Pastís e Lillet (aperitivi, non vermouth, sia chiaro).

La bevanda arrivò in Spagna nello stesso periodo, durante il breve regno di Amadeo di Savoia (1870-1873). A quel tempo, gli imprenditori italiani presentarono a corte l’invenzione torinese, che fu approvata dal re (di origine italiana) e rapidamente adottata dalle classi più abbienti. Il vermut fu inizialmente una bevanda di lusso e aveva prezzi astronomici!

In Spagna, paese con un gap di bevande da aperitivo, il vermut si diffuse in tutto il paese, forse anche per la disponibilità di uve a basso costo, e divenne rapidamente popolare a Madrid e iniziò a essere prodotto a Reus, ma anche in zone con una tradizione vinicola come La Rioja o Jerez.

Uno dei vermut spagnoli più archetipici, prodotto in Catalogna, è il Rojo Clásico di Padró, il cui profilo ricorda i vermut italiani. Nel frattempo, da La Rioja arriva Martínez Lacuesta Reserva, un vermut dal profilo leggermente amaro e molto vinoso, delizioso. E da Jerez, forse con un profilo più dolce, eredità di quelle botti di sherry riempite con Pedro Ximénez o Moscatel, spiccano i vermut Lustau, sia nella versione bianca che in quella rossa.

E qui finisce il nostro viaggio nel vermut, anche se potremmo andare molto più a fondo. Come regola generale, se vuoi un vermut robusto, con un buon equilibrio tra dolcezza e amarezza, dovresti scegliere un vermut prodotto in Italia. Se vuoi un vermut secco, scegline uno prodotto in Francia. E se si desidera un vermut con un equilibrio tendente al dolce, è consigliabile procurarsi una bottiglia spagnola.

Naturalmente, ogni casa stabilisce la propria formula e questi criteri possono variare. Ma questo è il divertimento di assaggiare fino a trovare ciò che più ci piace.

Salute!

Articolo di Jordi Luque tradotto da Cristina Simeone.

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