Sherry: elaborazione e varianti

Di Sara Rodrigo
Come si elabora la Sherry? Tutti i vini di Jerez sono uguali? Scopri le risposte alle tue domande - Drinks&Co

Quando si parla di Sherry, o “Vino de Jerez”, ci si riferisce a una vasta gamma di vini spagnoli legalmente protetti dalle denominazioni di origine “Jerez-Xérès-Sherry” e “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda“. 

Nonostante esistano oltre 10 tipi di Sherry protetti dal Consejo Regulador, in questo post abbiamo deciso di concentrarci sulle diverse varietà di Sherry secco. Parleremo, quindi, di Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Manzanilla.

Come si produce lo Sherry?

L’area geografica formata dalle zone di produzione e di invecchiamento dello Sherry è nota come Marco de Jerez. In queste zone, il vino viene prodotto e lasciato maturare secondo una tradizione e delle tecniche uniche. Dopo la raccolta delle uve, le tre fasi più importanti dell’elaborazione sono la pigiatura delle uve (prensado), la fermentazione (fermentado) e la fortificazione (encabezado).

La fortificazione consiste nella graduale alcolizzazione dei vini base – dopo una prima classificazione degli stessi per capire quale tipo di vino diventeranno, – fino al raggiungimento della gradazione alcolica desiderata. Successivamente, i vini vengono trasferiti nelle botti. 

I vini della regione del Marco de Jerez vengono lasciati invecchiare con un metodo molto particolare: il metodo Solera y Criaderas. Questo sistema fa sí che i vini più giovani assumano le qualità più pregiate dei vini più vecchi attraverso una specie di “piramide d’invecchiamento” composta da una serie di botti (ogni fila di botti viene definita escala). La fila di botti appoggiata al suolo (chiamata solera) è quella più vecchia ed è quella da cui viene estratto il vino da imbottigliare. La quantità estratta da queste botti viene sostituita da una stessa quantità di vino più giovane, contenuto nella fila superiore (la primera criadera), che a sua volta viene riempita dalla fila superiore (segunda criadera) che contiene vino ancora più giovane, e così via. Tutto ciò consente un invecchiamento eccezionalmente lungo.

Nelle botti, i vini che hanno una gradazione alcolica fino a 15º formano quello che si chiama velo de flor, uno strato di microrganismi che cambia la composizione del vino e lo isola, anche se non completamente, dall’azione dell’ossigeno. Questo processo è noto come invecchiamento biologico (crianza biológica).

Una gradazione alcolica superiore, invece, non rende possibile questa attività biologica. Il vino, quindi, a diretto contatto con l’aria, inizierà a subire un lento ma inevitabile processo di ossidazione (invecchiamento ossidativo, crianza oxidativa). 

La presenza o meno del velo de flor durante l’invecchiamento darà vita a diversi tipi di vini di Jerez.

Per legge, l’iniziale 70% della pigiatura viene utilizzato per sviluppare vinos finos, il 20% per produrre Olorosos e altri vini di qualità inferiore, mentre il rimanente 10% deve essere distillato.

I diversi tipi di Sherry

Gli Sherry non sono tutti uguali! Scopri i diversi tipi del famoso vino di Jerez - Drinks&Co

Come abbiamo detto, oggi non ci occuperemo di tutte le varianti di Sherry, ma solo di quelle secche:

  • Fino: La massima espressione dello Sherry è il cosiddetto “Fino”, dal colore dorato chiaro e dal profumo di mandorla. È una bevanda molto secca e dal sapore delicato. In questo tipo di vino, il velo de flor impedisce al liquido di ossidarsi durante un minimo di 3 anni di invecchiamento biologico. Per molti spagnoli, si tratta dell’aperitivo perfetto, da consumarsi a una temperatura di 8ºC con pesce, frutti di mare e tapas spagnole.
  • Amontillado: Ha un sapore secco, che ricorda le nocciole, e un bel colore ambrato. È il risultato di un doppio processo di invecchiamento, sia biologico che ossidativo, poiché inizia la sua produzione come un “Fino”, con un velo de flor che, però, perde con il tempo. L’ossigeno, quindi, comincia ad agire sul liquido, conferendogli caratteristiche proprie. Gli esperti consigliano di bere questo vino con zuppe, carni bianche e pesce grasso, e di servirlo intorno ai 14ºC.
  • Oloroso: Si tratta di uno sherry più scuro rispetto ai precedenti, con note di noce e tostatura. Ha anche una gradazione alcolica maggiore. L’Oloroso è il risultato di un prolungato contatto del vino con l’aria all’interno delle botti. Grazie al suo sapore pronunciato, si abbina bene alla carne di selvaggina e viene servito a una temperatura di circa 14°C.
  • Palo Cortado: Questo tipo di Sherry si ottiene quando, durante una degustazione effettuata durante l’invecchiamento dello Sherry Fino, i degustatori identificano delle note citriche. Al vino, quindi, viene aggiunto dell’alcool per eliminare il velo de flor e dare il via ad una fase ossidativa. Questo vino viene generalmente servito a 13°C ed è ideale da bere solo o con della frutta secca.
  • Manzanilla: È un vino bianco secco ottenuto da uve Palomino e invecchiato esclusivamente nelle cantine di Sanlúcar de Barrameda. In questa zona, infatti, gli inverni sono più caldi che a Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera, in quanto la vicinanza all’Oceano Atlantico mitiga il freddo. Ciò fa sí che il velo de flor rimanga attivo tutto l’anno. È un vino molto pallido, con un aroma delicato in cui spiccano note floreali. Ha una leggera acidità che produce una piacevole sensazione di freschezza e un retrogusto persistente e leggermente amarognolo. La sua gradazione alcolica varia dai 15 ai 17º.

Ora che ne sai di più sopra lo Sherry, che ne dici di provarlo?

 TAGS:Tío Pepe

Tío Pepe

Il Tío Pepe è il vino spagnolo più venduto al mondo. Elaborato a Jerez con uva 100% Palomino Fino passificata al sole, Tío Pepe invecchia in botti di rovere americano per almeno quattro anni secondo il sistema di “solera y criaderas”.

 TAGS:Manzanilla La Guita

Manzanilla La Guita

La Guita dell’azienda vinizola Hijos de Rainera Pérez Marín è uno dei grandi nomi dei Manzanilla spagnoli. Si tratta di un vino secco elaborato con uve Palomino Fino e invecchiato sotto “velo de flor” in botti di rovere per oltre 4 anni.

 TAGS:Croft Original 1L

Croft Original 1L

Un Pale Cream Sherry leggero, risultato di ben 4 anni di invecchiamento. Molto elegante ed equilibrato.

 TAGS:Lustau Rare Amontillado Escuadrilla

Lustau Rare Amontillado Escuadrilla

Prodotto con uve Palomino, è uno Sherry corposo e molto gradevole, molto apprezzato dagli intenditori del genere e dai palati più raffinati.

Ti potrebbe interessare...

Lascia un commento