Diventa un esperto di rum in 5 passi

Di Anja Krimsky
Rum: tutte le nozioni di cui hai bisogno per diventare un esperto in 5 passi - Drinks&Co

Quando si pensa al rum, vengono in mente spiagge di sabbia bianca fiancheggiate da palme, acque cristalline, barriere coralline colorate… e pirati! Anche se il rum è ancora associato a Capitan Jack Sparrow e soci, si è imposto nella classifica dei distillati pregiati già da qualche anno. Questo articolo è rivolto agli amanti del rum o a coloro che vorrebbero diventarlo: in 5 passi diventerete degli esperti!

1) Da dove viene il rum?

La storia del rum può essere fatta risalire all’anno 1650. Secondo alcune fonti, la culla di questo spirito sarebbe l’isola di Barbados. Quel che è certo è che nei Caraibi e nei Paesi dell’America meridionale e centrale, allora sotto il dominio coloniale europeo (Francia, Gran Bretagna e Spagna), la coltivazione della canna da zucchero iniziò all’inizio del XVII secolo.

Gli esploratori europei perfezionarono il processo di distillazione, mentre il duro lavoro veniva svolto dagli schiavi e dalle popolazioni indigene. Per puro caso, la melassa, sottoprodotto dell’estrazione dello zucchero, si rivelò essere la materia prima del processo di distillazione. Di conseguenza, la bevanda divenne rapidamente un elemento importante nelle trattative politiche nelle colonie.

2) Come si produce il rum?

Materia prima

Il rum possiede una gradazione alcolica minima di 37,5% vol. ed è prodotto nei territori francesi d’oltremare a partire da succo di canna da zucchero fermentato (denominazione d’origine protetta rhum agricole) o melassa (rhum traditionnel). In alcuni paesi si utilizza anche il succo di canna da zucchero appena spremuto, una sorta di miele vergine di canna da zucchero, come nel caso del Ron Zacapa (Guatemala).

Fermentazione

Come il whisky, che viene distillato dal grano, il rum viene prodotto in tre fasi. La prima è la fermentazione del mash*, avviata dall’aggiunta di lieviti. L’aggiunta di foglie, corteccia o succo d’ananas durante il processo di fermentazione conferisce al rum una varietà di sapori esotici.

*Il mash si ottiene dalla frantumazione e dalla pressatura della canna da zucchero.

Distillazione

Lo zucchero convertito in alcol durante la fermentazione viene infine distillato, processo che dà come risultato una gradazione alcolica tra i 70 e i 90% vol. Per questa fase della produzione, i produttori possono scegliere tra due alambicchi: Pot Still o Column Still.

Il Pot Still è un alambicco di rame che richiede una distillazione discontinua con lavoro manuale. Ciò significa che dopo la prima distillazione, la vasca viene nuovamente riempita di materie prime e l’intero processo viene ripetuto. Questo metodo tradizionale ed elaborato produce rum relativamente pesanti e aromatici, ma con una morbida sensazione in bocca. La variante moderna e più efficiente è la distillazione con alambicchi a colonna, che rende la distillazione continua, cioè senza interruzioni.

Maturazione

Più a lungo il rum matura, più complesso sarà il gusto e più caratteristici gli aromi. Dal giallo paglierino, all’oro e all’ambra, fino alle ricche tonalità del mogano, del rame e del marrone, tutte queste sfaccettature di colore sono dovute alla maestria dell’invecchiamento in botte. Vengono utilizzate vecchie botti di sherry spagnolo, bourbon, cognac, Madeira, Porto e vino.

Anche le dimensioni della botte, la posizione, il clima e la frequenza di riempimento giocano un ruolo importante nel processo di maturazione.

3) Quali sono i diversi stili di rum?

Esistono diversi modi per distinguere il rum. Spesso, viene suddiviso nelle categorie English Style, French Style (Rhum agricole) o Spanish Style, a indicare le tre potenze coloniali. Per facilitare la comprensione delle rispettive caratteristiche, ecco alcuni dei principali stili di rum.

Rum bianco vs. rum scuro

Poiché è consentita la colorazione con caramello o colorante caramello, come per il whisky, l’impressione visiva non può essere sempre utilizzata come caratteristica di qualità per il rum. Tuttavia, spesso si fa una distinzione tra rum bianco e scuro. Il primo è un ingrediente fisso in innumerevoli cocktail, e di solito matura solo brevemente in serbatoi di acciaio inossidabile e non in botti di rovere. Tuttavia, se invecchiato in botte, il rum bianco viene chiarificato per ottenere il suo caratteristico colore chiaro. Il rum scuro deve spesso il suo colore all’invecchiamento in botte, ma può anche essere colorato, come detto all’inizio.

Blended Rum

Rum diversi possono venire miscelati in un unico blend. Ciò che non sembra particolarmente nobile, invece, è una vera e propria arte. Come in una sinfonia, le miscele vengono unite con precisione dai Maestros Roneros (maestri miscelatori) per creare una composizione deliziosa.

Solera

Particolarmente raffinato è il cosiddetto blend solera, composto da distillati a breve, medio e lungo invecchiamento. Nel caso del rum solera, l’indicazione d’età sulla bottiglia si riferisce al distillato più vecchio, anche se la percentuale è minima.

Single Cask Rum

Gli imbottigliamenti in “botte singola” sono particolarmente pregiati. Si tratta di rum provenienti da un’unica botte e imbottigliati in un numero strettamente limitato. Insomma, un’edizione limitata per definizione!

Rhum Agricole

Il Rhum Agricole è un distillato proveniente esclusivamente dai dipartimenti francesi d’oltremare come Martinica, Guadalupe o La Réunion, e viene distillato dal succo di canna da zucchero.

Overproof Rum

Questo tipo di rum deve avere una gradazione alcolica di almeno 57,15%. Troppo forte per essere degustato liscio, viene utilizzato soprattutto nella creazione di cocktail. Il termine “proof” si fa risalire al fatto che i marinai impregnavano la loro razione giornaliera di rum con polvere da sparo, per poi fargli prendere fuoco usando una lente d’ingrandimento e i raggi solari. Se il rum esplodeva, significava che non era stato allungato con acqua e aveva superato così la prova.

Flavored & Spiced Rum

Per questo stile, il rum distillato dalla melassa viene miscelato con spezie come vaniglia, cardamomo, noce moscata, zenzero e cannella, o aromi ed estratti come cocco, banana e lampone. Devono avere un contenuto alcolico pari o superiore a 37,5%.

4) Qual è il modo migliore di gustare il rum?

Per esaltare al meglio tutte le sfumature del sapore, il rum dovrebbe essere bevuto a una temperatura di circa 15-20°C. I rum più pregiati vanno serviti lisci in bicchieri a tulipano.

Se gli aromi non sono l’obiettivo principale, il rum può essere gustato anche con qualche cubetto di ghiaccio. E, naturalmente, come ingrediente di tantissimi cocktail.

5) Curiosità sul rum

  • Originariamente, il rum era conosciuto come Kill-Devil, un infuso infernale incredibilmente forte che nella maggior parte dei casi portava all’avvelenamento da alcol.
  • Nel XIX secolo si credeva che il rum desse una forza speciale ai capelli, per questo veniva usato come shampoo.
  • Il rum è stato il primo distillato ad essere consumato come stimolante e non per scopi medicinali.
  • Intorno al 1700, ogni marinaio della Royal Navy britannica riceveva un “tot” (unità di misura equivalente a circa 71 ml) di rum come razione giornaliera.
  • La leggenda narra che l’ufficiale Horatio Nelson, a cui fu attribuita la vittoria contro la flotta di Napoleone, fu conservato dopo la sua morte in un barile di rum, comunque consumato dall’equipaggio della nave. Ecco perché il rum è conosciuto anche come Nelson’s Blood.

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Tradotto dall’articolo originale In 5 Schritten zum Rum-Experten.

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