A causa della forte alcolicità, il degustatore dovrà mettere in gioco tutta la sua abilità e concentrazione nel praticare la degustazione della grappa. Una volta superato l’impatto iniziale, infatti, si apre un mondo di sensazioni molto diverse rispetto a quello del vino, ma ugualmente complesse e affascinanti.
Vista
La vista, nel caso della grappa, non ha la medesima importanza che ha nel caso del vino. Qui si cerca semplicemente la trasparenza perfetta, che può naturalmente presentare diverse gradazioni di brillantezza. Dato il processo di elaborazione, in cui si cerca la purificazione attraverso la distillazione, solo un grave difetto può arrecare alla grappa torbidità o addirittura la comparsa di un velo.
La grappa, senza eccezione alcuna, è originariamente incolore, in quanto i colori dati dall’uva non vengono ereditati dal liquido attraverso la distillazione. Solo le grappe invecchiate in botti di rovere presentano colori che variano dal giallo molto pallido all’ambra scuro, in base al tipo di legno utilizzato e al periodo di permanenza in esso. A volte, però, le grappe vengono colorate artificialmente con del caramello e si differenziano dalle altre proprio per il colore e per l’assenza di caratteristiche aromatiche dovute al contatto col legno.
Olfatto
La grande concentrazione di alcol della grappa fa sì che alcune sostanze siano più volatili e che alcuni aromi vengano amplificati. Allo stesso tempo, però, l’alcol aggredisce le mucose olfattive, affaticando l’olfatto e rendendolo meno sensibile. Per questa ragione, il bicchiere andrà tenuto leggermente più distante dal naso (a 10-15 cm) e si dovrà fare molta attenzione a non inspirare troppo a lungo, soprattutto quando ci si trova ad una degustazione e bisogna provare più di una grappa.
Nella grappa, così come nel vino, ritroviamo aromi primari (provenienti dalla frutta), secondari (dalla fermentazione) e terziari (dall’invecchiamento). Nel caso delle grappe aromatizzate, ritroveremo inoltre aromi quaternari proveniente dalle sostanze aggiunte. Nelle grappe è molto importante la percezione retronasale dell’aroma. Si tratta dell’odore che si percepisce una volta che la bevanda è già entrata in bocca e si rilascia aria dalle narici. Infatti, una volta passato per la bocca, l’aroma dell’alcol non risulta più così aggressivo per le mucose nasali, ed è quindi in questo momento che si può percepire meglio la complessità degli aromi.
In base alla o alle varietà di uva con cui è elaborata la grappa, nell’aroma potremo incontrare profumi fruttati (mela, banana, fragola, frutta esotica), di frutta secca, di fiori o di spezie, o ancora aromi sgradevoli, considerati difettosi, come di umidità, acido acetico, cera, sudore, stantio e così via. L’aroma dovrà essere valutato per la sua intensità, raffinatezza, complessità e persistenza.
Gusto
Finalmente arriviamo all’esame del gusto. Sempre per lo stesso motivo, ovvero l’alto contenuto di alcol, la grappa va assaggiata a piccoli sorsi. Inoltre, non si dovrà far roteare il distillato all’interno del cavo orale, in quanto l’alcol finirebbe per “anestetizzare” le papille gustative e non riusciremmo a godere appieno di tutti i sapori. Meglio mantenere la grappa sulla lingua per pochi secondi prima di deglutire.
