Cognac, il distillato francese più pregiato

Di Cristina Simeone
Cognac, il distillato francese più pregiato - Drinks&Co

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Fra tutti i distillati di vino, il cognac è probabilmente il più importante e il più conosciuto nel mondo. In questo articolo, ti spieghiamo cosa è, come si produce, come si classifica e ti diamo qualche consiglio affinchè tu lo possa degustare al meglio.

Ma cos’è il cognac?

Il cognac è una bevanda spiritosa che nasce dalla doppia distillazione del vino bianco. Si tratta di una AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), una denominazione d’origine controllata tra le più antiche del mondo, istituita già nei primi anni del 1900. La regione in cui può essere elaborato il cognac, si trova nel Sud-Ovest della Francia, di fronte all’Atlantico e a Nord di Bordeaux. Proprio qui, si trova la graziosa cittadina da cui quest’acquavite prende il nome, Cognac.

Ma le origini del cognac sono molto più antiche. Alcuni documenti attestano che le prime sperimentazioni nacquero già nel 1600, quando alcuni commercianti olandesi si recavano in questa zona, risalendo il fiume Charente, per comprare sale, vino e legname. Il vino comprato però mal sopportava i lunghi viaggi di ritorno e deperiva in fretta, e così gli Olandesi insegnarono agli abitanti del luogo l’arte della distillazione e nacque il Cognac.

La cittadina di Cognac sul fiume Charente - Drinks&Co
La cittadina di Cognac sul fiume Charente

Metodo di produzione

Come anticipato, il cognac è un distillato di vino ma non di un vino qualsiasi. Questo deve essere elaborato esclusivamente a partire da uve a bacca bianca, come l’Ugni blanc (il nostro Trebbiano), Folle Blanche o Colombard, vendemmiate con largo anticipo. Il vino risultante è particolarmente acido, con una bassa gradazione alcolica, concepito non per essere bevuto ma proprio per essere distillato.  

In seguito, il vino viene sottoposto a una duplice distillazione attraverso due alambicchi in rame, chiamati charentais, caratterizzati dalla classica forma a cipolla. Il risultato è un distillato molto alcolico con gradazioni che arrivano fino ai 70 ºC.

Alambicchi per distillazione del cognac - Drinks&co
Alambicchi charentais

Ma il processo di produzione non finisce qui. Per diventare cognac, il liquido appena distillato deve essere invecchiato per un minimo di due anni in barriques di rovere delle vicine foreste di Limousine e di Tronçais. Durante questo periodo di maturazione in botte, il cognac evolve, cambia colore (diventando più scuro), si arrotonda e assorbe gli aromi del legno. 

Invecchiamento del cognac in botti - Drinks&Co
Affinamento in botte

A questo punto, viene travasato in damigiane chiamate bonbonne dove viene lasciato riposare in delle cantine speciali chiamate chais, situate al piano terra, dove una buona umidità crea le condizioni ottimali per la sua maturazione. Qui, riposa il tempo necessario per poi passare all’assemblage. Il cognac è, infatti, frutto di un assemblaggio di acquaviti con età diverse. Il maestro cantiniere, Maître de Chais, è colui che sceglie le cuvée e le modella, fino ad ottenere il prodotto ricercato.

In etichetta, le indicazioni d’età che troviamo sono sempre relative all’acquavite più giovane che compone la miscela. Secondo il disciplinare inoltre, il cognac deve avere un tenore alcolico del 40%. Ciò si ottiene riducendo la gradazione alcolica attraverso l’aggiunta d’acqua distillata o di sorgente. È, inoltre, permessa l’aggiunta di caramello per correggerne il colore fino ad un massimo del 2%.

Zone di produzione

La regione dove si produce il cognac è attraversata dal fiume Charente e si trova tra i dipartimenti della Charente e della Charente Maritime. Il territorio copre un’estensione di circa 95 mila ettari, di cui 73 mila sono coltivati a vite. Quest’area è divisa in sei sottozone chiamate crus, ognuna delle quali produce cognac di differenti in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica. In ordine decrescente di qualità, si classificano in:

  • Grande Champagne: si trova proprio al centro della denominazione. È la zona più vocata, con un microclima perfetto, essendo protetta dalle influenze dell’oceano Atlantico, e caratterizzata da un’alta presenza di gesso, proprio come avviene per i cru più prestigiosi dello Champagne e dello Sherry. Da questa zona provengono i migliori cognac caratterizzati da un bouquet fine e floreale che, grazie al loro corpo e struttura, sono destinati a un grande invecchiamento.
  • Petite Champagne: andando verso sud, troviamo questa sottozona che circonda nella quasi totalità la Grande Champagne. I cognac qui prodotti sono sempre ottimi, con punte di eccellenza, ma leggermente meno pregiati dei precedenti.
  • Borderies: il cru più piccolo e dove è situata la cittadina di Cognac. Situato più a nord delle precedenti, qui l’oceano Atlantico fa sentire le sue prime influenze. I cognac di questa zona sono molto strutturati e solitamente si utilizzano per rafforzare i blend.
  • Fins Bois: si producono cognac di corpo modesto, fruttati e floreali, di rapido invecchiamento. Di discreta qualità ma meno pregiati ed intensi dei precedenti.
  • Bons Bois: cru esterno con un clima esposto all’oceano dove si producono cognac rustici.
  • Bois Ordinaires: il cru che si affaccia sull’Oceano Atlantico. I cognac sono meno pregiati, leggeri e da bere piuttosto giovani. 
Sottozone del Cognac - Drinks&Co
Mappa delle sei sottozone della AOC Cognac

Curiosità!

Il termine Champagne non ha alcuna relazione con la regione in cui si producono le bollicine più famose del mondo, ma riprende un’antica suddivisione del territorio che comprendeva: champagne (campi) e bois (boschi).

Sistemi di classificazione

In base agli anni di invecchiamento nelle botti, il disciplinare prevede la seguente classificazione:

  • VS (Very Special): si tratta dei cognac che sono stati almeno due anni invecchiati in botti di rovere. 
  • VSOP (Very Special Old Pale): almeno quattro anni di invecchiamento per questi cognac, che spesso vengono anche chiamati alla francese “Réserve”.
  • XO (Extra Old): cognac invecchiati in botti di rovere per almeno sei anni.

Esistono anche altre classificazioni che designano l’età di distillati di qualità superiore, come Medaillon, Cordon, Vielle Reserve, Centenarie e Hors d’âge; quest’ultima designa i cognac considerati tra i più pregiati, affinati anche per 50 anni.

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Abbinamenti

Il cognac si sposa alla perfezione sia con la pasticceria secca, soprattutto se aromatizzata con mandorle e vaniglia, sia con i dolci al cucchiaio a base di cioccolato, creme o frutta. Può anche rivelarsi un ottimo compagno di preparazioni salate dal sapore deciso, speziate o marinate. L’alta gradazione alcolica controbilancia l’untuosità e il sapore deciso di questi piatti. Da provare con il patanegra o un buon jamon iberico, una vera delizia.

Un ultimo consiglio, in fase di degustazione scegli un bicchiere a tulipano, solo così potrai apprezzare al meglio tutti gli aromi e le eleganti note di quest’acquavite straordinaria.

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