Tra Halloween e il Día de Muertos, io scelgo quest’ultimo. Oltre al colore e all’allegria di una festa in cui i muertitos sono più presenti che mai, tutto ciò che è messicano mi porta a due dei miei distillati preferiti: la tequila e il mezcal. Sicuramente sai già che non sono la stessa cosa, ma in cosa differiscono esattamente? E cosa ci si può aspettare da ognuno di essi? Ecco 6 differenze che devi sapere, in modo che la prossima volta che sarai pervaso dallo spirito messicano saprai quale scegliere!
1. Tequila è il nome legale di un tipo di mezcal
Ma non si stava parlando di differenze? In che senso la tequila è un mezcal? Mi spiego meglio. Entrambi sono distillati dall’agave. La differenza sostanziale è che la tequila può essere prodotta solo da una varietà di agave, la Tequilana Weber, nota anche come agave blu, mentre il mezcal può essere prodotto da più di cinquanta specie diverse di agave, compresa la Tequilana. La varietà più comune nella produzione di questo distillato è l’agave Espadín. Altre varietà meno comuni sono Cuishe, Jabalí, Tepextate, Tobala o Mexicano, quest’ultima molto rara e ricercata. L’agave, tra l’altro, è una specie di pianta grassa della sottofamiglia Agavoideae. Sebbene abbia l’aspetto di un cactus, dal punto di vista biologico è più simile a un aglio, una cipolla o un asparago.
2. Si producono in diversi stati messicani
Cinque stati appartengono alla denominazione Tequila: Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit e Guanajuato. Per essere considerato mezcal, secondo il Mezcal Regulatory Council, il distillato deve essere stato coltivato, distillato e imbottigliato in uno dei nove stati regolamentati: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán e Puebla. Se prodotto a Sonora, il distillato si chiamerà Bacanora e, se prodotto a Jalisco, Raicilla.
3. La differenza sta nel modo in cui viene trattata la piña
Il cuore dell’agave si chiama piña ed è la parte della pianta che si utilizza per produrre entrambi i distillati. Quando la pianta matura, i jimadores (come vengono chiamati gli artigiani che trattano le piña) rimuovono le foglie e “liberano” la piña, che può pesare fino a 110 kg. Per la preparazione della tequila, le piña vengono solitamente cotte al vapore. Per produrre il mezcal (che è un distillato quasi sempre prodotto in modo artigianale), le piña vengono cotte su una pietra, in forni in muratura o in buche scavate nel terreno e arrostite su braci di legno o carbone.
4. Il Mezcal è solitamente artigianale, la tequila più industriale
Non si tratta di una verità assoluta: esistono mezcal prodotti industrialmente e tequila artigianali, ma in generale il mezcal viene prodotto seguendo un processo molto più manuale, che ha a che fare con la sua origine come bevanda popolare in villaggi e comunità isolate. Per produrre il mezcal, le piña vengono macinate con mazze di legno o con una ruota di pietra, la tahona, trainata da asini, mentre nella produzione della tequila si utilizza una macchina automatica, chiamata desgarradora, con un sistema di rulli. La tequila fermenta con lieviti chimici, mentre il mezcal con lieviti naturali. Il processo più industrializzato che si usa per produrre la tequila consente una produzione massiva del distillato.
5. Sapori molto diversi
Poiché la tequila è prodotta con un’unica varietà di agave mentre per il mezcal se ne possono utilizzare diverse (singole varietà o miscele), è ovvio che il gusto dei due distillati sarà differente. Ma ci sono anche altri elementi che li rendono diversi. Il tipico sapore affumicato del mezcal è dovuto al metodo di cottura a legna o a carbone. La tequila, invece, presenta aromi vegetali e freschi nelle versioni giovani, mentre nelle versioni reposado o añejo si ritrovano delle note di vaniglia e spezie simili a quelle del whisky.
6. Il Mezcal non è solitamente invecchiato
Circa il 95% del mezcal viene commercializzato quando è giovane, in quanto il liquido risultante dopo la distillazione ha già un gusto naturale molto espressivo e interessante, che parla della pianta, dell’acqua, del legno usato nella cottura e del processo di fermentazione. Grazie al vetro della bottiglia, che è un elemento neutro, il sapore rimane equilibrato. Nel caso della tequila, quella ottenuta dalla distillazione è la cosiddetta Tequila Blanco. Se viene invecchiata per almeno due mesi in botti di rovere o di quercia, otterremo quella che si chiama una Tequila Reposado, mentre se viene invecchiata per almeno un anno, sarà una Tequila Añejo.
Tequila e Mezcal da provare
Ora che conosci le principali differenze tra i due distillati, è il momento di mettersi al lavoro (e al bicchiere) per degustarli e passare dalla teoria alla pratica!
Tequila Patrón Silver
Questa tequila blanco esalta l’espressione più fresca dell’agave. Un’ottima scelta per preparare un Margarita, il cocktail a base di tequila per eccellenza.
Tequila Corralejo Reposado
Prodotta a Guanajato, la Tequila Corralejo Reposado è invecchiata in botti di rovere americano, per cui noterai un profilo legnoso con note di pepe e miele, ma senza perdere il tocco dell’agave.
Tequila Herradura Añejo
Invecchiata 25 mesi in botti di rovere americano (13 mesi in più rispetto alla norma), questa tequila offre complessi aromi di agrumi, vaniglia, noci e legno. Quando l’assaggerai, noterai tutto ciò che l’invecchiamento apporta a una tequila.
Mezcal Del Maguey Vida
È uno dei mezcal più internazionali. Il suo fondatore, l’artista americano Ron Cooper (noto come il “Padrino del Mezcal”), ha creato l’azienda negli anni ’90 dopo aver scoperto il distillato durante un viaggio in Messico ed essersene innamorato. Fino al 2012, Del Maguey era un progetto artistico. Oggi, è una delle marche più conosciute. Del Maguey Vida ti permetterà di assaporare molteplici note come il miele, la vaniglia e, naturalmente, l’agave.
Mezcal Alipús Santa Ana
Questo mezcal è prodotto con il 100% di Agave Espadín. Ne noterai l’essenza dolce e la struttura esplosiva, con note di pepe nero.
